Você pode tanto desmontar até o vencimento como deixar ir para o exercício.
Sua primeira pergunta está parcialmente correta. Vou explicar com exemplos. Acho que fica mais fácil de entender.
Imagine que você montou uma trava de alta com calls de strike R$19 e R$20. No dia do vencimento, o preço da ação está R$18,80. Nesse caso, suas duas posições em opções vão para o pó. Entretanto, imagine que você montou essa mesma trava de alta usando puts. Se o preço da ação estiver abaixo de R$19,00 suas duas posições irão para exercício. E você estará no prejuízo também. Mas se o preço da ação estiver acima de R$20, suas duas posições em opções irão para o pó e você terá lucro, que é o dinheiro que recebeu para montar. A trava de alta com call é no débito, ou seja, você paga pra montar. Mas a trava de alta com put é no crédito. Você recebe dinheiro pra montar.
Então, cuidado. Opções indo para o pó não é sinônimo de prejuízo.