Respondendo na ordem em que você perguntou:
1) Do ponto de vista prático, para comprar uma Put ou uma Call voê deve selecionar a quantidade que deseja comprar, e clicar no botão de compra. Para vender, clica no botaõ de venda. JAMAIS, NUNCA, venda a descoberto - você pode perder até seus bens pessoais.
2) O exercício em si é automático mas você tem que avisar a XP de que você pretende exercer. Se não quider levar a exercício, basta desmanchar a operação (se você está comprado, é só vender aquilo que você comprou, no caso as Calls ou Puts)
3) Não é obrigado. Se você usar Opções Americanas, você pode exercer a qualquer momento (ou ser exercido a qualquer momento)