Todo risco deve ser precificado. E quanto maior o risco, maior a gordura que se coloca para proteger o risco tomado.
Digamos que eu te peça R$ 100 mil emprestados para pagar daqui 1 ano. Você certamente vai cobrar juros por este empréstimo. Mas se você, por alguma razão, achar que emprestar dinheiro pra mim é MUITO arriscado, você colocará uma gordurinha a mais no valor do juro para precificar esse risco um pouco maior.
Com Opções acontece a mesma coisa - como seu preço depende de uma série de fatores (são 5 na verdade) é praticamente impossível dizer com exatidão o preço que terão no dia do vencimento. Então, para precificar este risco, o mercado coloca uma "gordura" no preço.