Não é imprescindível trabalhar com dois nomitores. Você consegue trabalhar com apenas um (01) monitor, se quiser. O Al Brooks trabalha com um notebook com tela de 15 polegadas somente.
Um monitor a mais irá trazer conforto e mais espaço para trabalhar. Na verdade, ter um monitor a mais ajuda em qualquer coisa que você for fazer utilizando computadores, seja trabalhando um arquivo de texto durante uma reunião, seja preparando uma apresentação em power point enquanto procura por imagens na outra tela, seja para mexer em uma planilha enquanto mantem tabelas no outro monitor.
Mas, repetindo, não é obrigatório ter mais de um monitor para operar no mercado.