A máxima e mínima é marcada através das negpciações dentro de determinado período de tempo. Se na "janela" de tempo seguinte, seja de 5minutos, 15 ou qualquer outro, houver negociação a preços mais altas ou mais baixas do que as negociações na janela de tempo anterior, é possível verificar se ultrapassou a mínima e máxima.
Pra entender isso, tem que entender o conceito de formação dos candles.