Olá, primeiramente isso não é falta de conhecimento. Apenas porque especialistas em mercado financeiro dão uma opinião contrária à sua, não significa que falte conhecimento aos mesmos falando desse assunto. Entendo que a expressão "jogo de azar" pode soar forte, mas na verdade existem vários fatores para isso.
E o primeiro deles é a questão da regulamentação, além de não haver nenhuma instituição que regulamente e fiscalize todas as operações no Brasil, qualquer problema que ocorra com o dinheiro depositado ou até mesmo nos saques que, muitas vezes podem ser bloqueados, podem ocorrer alterações no payout, enfim, não existem garantias em lei que protejam quem investe em opções binárias, sendo difícil recorrer e solucionar essas questões em muitos desses casos.
O segundo motivo aqui que posso elencar é a questão dos stops que não existem, pois na plataforma de operação há um temporizador para escolha do tempo de duração da posição e, ao final dela, ou você ganha ou você perde, não há na plataforma operacional instrumentos para limitar as perdas, que sempre são de 100% do capital da operação ficando pela conta e risco de quem opera.
Outros motivos a citar são o fechamento arbitrário da negociação dos ativos pela corretora, contas bloqueadas sem motivo aparente (vide o reclame-aqui com uma série de reclamações desse tipo), a utilização de algoritmos para gerar as negociações no gráfico, um exemplo disso são os ativos em OTC que aos finais de semana tem as negociações realizadas por algoritmos computadorizados, que muitas vezes não respeitam os padrões de análise técnica, podendo ir numa direção contrária à quem entrou na posição.
Além disso, ocorre o fato de que as ordens nas opções binárias, ao contrário do mercado financeiro da bolsa de valores, não movimentam o mercado, ou seja, cada ordem de call ou put executada não faz alterar o volume de negociações, sendo o gráfico gerado totalmente pela corretora, havendo grandes riscos de manipulação por parte da mesma.
Existem muitos outros motivos a serem citados, mas só com esses já dá pra ter uma ideia bem específica do que a meu ver seria um "jogo de azar", diferentemente do que ocorre na bolsa de valores, e lembrando, tudo isso sem considerar o perfil da pessoa que investe, pois pessoas com perfil de lucro fácil em pouco tempo com pouco esforço, mesmo que optem por opções binárias ou pelo mercado financeiro tradicional da bolsa, vão perder dinheiro do mesmo jeito, como você mesmo disse. A questão aqui que define o que é o jogo de azar ou não, a meu ver, é justamente o ambiente de negociações que nas opções binárias é moldado para prejudicar quem quer colocar seu dinheiro correndo, assim, riscos muito maiores nenhuma proteção.